Pitta maniata

La pitta maniata è una torta salata, o per meglio dire, una pizza ripiena tipica della mia zona di origine, ovvero della provincia di Catanzaro.

Si tratta di un impasto di pane di semola realizzato con i frisulimiti (che nel mio mio dialetto vengono denominati frisulagglje, nei paesi vicini resimuggli, nel catanzarese cicoli o cìculi, nel cosentino scarafuagli ecc.) ovvero piccoli pezzetti di carne di scarto di maiale (come pelle, orecchie, zampe) tritati, bolliti e immersi nel loro grasso (sùgna o strutto).
Probabilmente l’immagine non vi fa pensare a nulla di buono e invece sono una vera e propria leccornia.

Ma perché la parola frisulimiti? In effetti è la fusione di 2 termini, uno latino, frisul (che significa sminuzzare) e uno greco ηματα, che significa “passi”, nel senso di pezzi.
La traduzione è quindi di “pezzi sminuzzati”.*

In Calabria è da secoli (ed è tuttora) usanza uccidere il maiale in casa e produrre salumi e insaccati per le provviste durante il periodo tra dicembre e febbraio, mesi climaticamente più rigidi e quindi adatti alla conservazione dei salumi prodotti.
Quando si dice che del maiale non si butta via niente, è la pura verità perché con gli scarti si realizza questa sorta di crema gustosa e prelibata con cui i calabresi realizzano deliziose specialità.
Oltre alla pitta maniata, che vedrete in questo post, esiste il cullurune, che credo si chiami così solo nel mio paese ed è una ciambella di pane con all’interno piccoli pezzetti di frisulimiti, peperoncino e strutto.
Ringrazio il mio papà per avermeli portati dalla Calabria perché qui, dove vivo io, non esistono.
Ero convinta che la traduzione fedele del termine fosse ciccioli ma mi sono resa conto che si tratta di due cose estremamente diverse, perché i famosi ciccioli conosciuti sono quelli duri e croccanti, usati soprattutto al nord, e i frisulimiti che intendevo io, sono probabilmente una vera e propria specialità della mia terra.
Mia nonna preparava i culluruni sempre in occasione delle feste ed erano strepitosi.
Ad ogni modo, quello che vi presento oggi è una piatto unico, molto sostanzioso e indicato nei mesi invernali ma per L’Italia nel Piatto di questo mese ho pensato fosse carino mostrarvi questa speciale ricetta.

Fatemi sapere cosa ne pensate!

Per una torta salata di 24-26 cm di diametro

500 g di farina tipo 1 macinata a pietra
6 g di lievito di birra o 120 g di pasta madre attiva
9 g di sale
290-300 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio evo
3 uova sode
120 g di soppressata piccante tagliata in piccoli cubetti
150 g di frisulimiti
120 g di provola silana

Nella ciotola della planetaria versate la farina poi unite l’acqua dove avrete sciolto il lievito, impastate fino a quando non si formerà un impasto sodo ma elastico.
Aggiungete l’olio e impastate ancora, unite 50 g di frisulimiti sciolti in un pentolino e intiepiditi e tagliati finemente ed infine il sale.
Mettete l’impasto in una ciotola leggermente oleata e copritelo con della pellicola
trasparente e uno strofinaccio e lasciate lievitare ad una temperatura
di 26° circa per almeno 6 ore.
Al termine della lievitazione, stendete l’impasto in un primo strato ottenuto aiutandovi con poco olio perché è molto morbido.
Farcite con le uova affettate, parte dei frisulimiti, la provola e la soppressata, entrambe tagliate a cubetti.
Richiudete l’impasto con un secondo strato e spennellate in superficie con poco olio, cuocete in forno caldo a 190° per circa 25-30 minuti.
Buona sia calda che fredda.

Con questa ricetta partecipo alla rubrica L’Italia nel piatto

Un caro saluto dalla vostra Ale

E siete curiosi, venite a scoprire le altre specialità regionali:

Piemonte: Turta verda

Liguria: torta cappuccina

Lombardia: Torta salata al Quartirolo con Luganega e rosmarino

Trentino-Alto Adige: 

Friuli-Venezia Giulia:  Plumcake salato al montasio e pere

Veneto: Torta salata con fiori di zucca ripieni di casatella e acciughe

 Emilia-Romagna: Torta d’erbe di Borgotaro

Toscana: torta di pepe di Camaiore o torta coi pizzi

Umbria: Torta al formaggio farcita con tonno e sottaceti

Marche:

Lazio:  La Tiella di Gaeta versione “la Bersagliera”

Abruzzo: 

Molise:Fiadone di Monteroduni formato famiglia

Campania: Crostata rustica di ricotta e peperoncini friarielli napoletani

Puglia: Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva

Basilicata: Scarcedda salata

Sicilia: 

Sardegna: Pistoccu Frisciu po sa pizza ( Torta rustica salata )